番茄汁、脯、酱食品的加工技术

一、番茄汁

（一）工艺流程选料―去籽―预热―打浆―配料―脱气―均质―装罐―杀菌―冷却―成品。

（二）制作要点选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5％以上、糖酸适宜（约6:1）、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。

预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70―0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。

脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3―5分钟，然后用高压质在100―150kg/cm2压力下均质。

装罐。加到80℃―90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

二、番茄脯

（一）工艺流程选料―去皮―挤汁―硬化―清洗―糖渍―糖煮―烘烤―成品。

（二）制作要点选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。

去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

硬化。将果坯投入0.30％氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。

糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0.30％柠檬酸。

糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12―24小时。如此反复浸泡2―3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时即停火，倾入瓷缸内8―10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60℃―65℃下烘烤，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

（三）质量要求色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

三、番茄酱

（一）工艺流程原料选择―清洗―修整―热烫―打浆―加热―浓缩―密封―杀菌―冷却―成品。

（二）制作要点原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。

清洗。修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫。在沸水中热烫2―3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打浆。用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。

打热浓缩。不断搅拌，加热至固形物含量22％―24％。

装罐密封。浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却。在100℃沸水中杀菌20―30分钟，冷却至罐温35℃―40℃。

（三）产品质量要求酱体呈红色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达22％―24％。